Recept na prípravu talianskeho risotta

Risotto je tradičné talianské jedlo, ktorého základom je krátka guľatá ryža. Prvým krokom pri príprave jedného z najlepších pokrmov severotalianskej kuchyne je výber správnej odrody ryže.

Najchutnejšie risotto sa dosiahne z ryže, ktorá sa pri varení čiastočne rozpadne, aby vznikla lepkavá a krémová štruktúra, ale zrnko ryže musí napriek tomu ostať na skus pevné. V Taliansku sa pestuje niekoľko odrôd ryže na risotto, z toho sú tri ozaj mimoriadne a to ryža Arborio, Carnaroli alebo Vialone Nano.

Talianske risotto sa pripravuje iným spôsobom, než sú u nás na Slovensku ľudia zvyknutí. Ryža sa v žiadnom prípade nepreplachuje, zabudnite na pomer 1:2 (t.j. 1 odmerka ryže, 2 odmerky vody, soľ a pokrievka...). Samozrejme, že z takto uvarenej ryže dosiahnete chutný pokrm, ale nie risotto.

Taliani vsypávajú ryžu priamo z obalu do horúceho maslového alebo olejového základu na osmaženú cibuľku, ryža sa mierne osmaží a pomalým, postupným prilievaním vývaru,tekutiny,vody...a takmer neustálym premiešavaním cca. 20 min. sa dosiahne výborný pokrm.

(Uvedené informácie sú získané z knihy KLASICKÁ ITALSKÁ KUCHYNĚ - Marcella HAZAN - ocenené a uznávané recepty najlepšej talianskej kuchárky)

Základom pre chutné risotto je tekutina, ktorá sa prilieva do ryže počas varenia a ingrediencie, ktoré si zvolíte podľa chuti.

Ak si pripravujete risotto z plodov mora (mušle, krevety, losos, tuniak...), jedinou tekutinou, ktorú budete prilievať bude voda. Pri príprave iných variant risotta sa doporučuje používať mäsový vývar (hovädzí alebo teľací), v žiadnom prípade sa nedoporučuje kurací vývar,
alebo môžete použiť vývar zeleninový.

Recept: ZÁKLADNÝ VÝVAR - mäsový

Množstvo vývaru cca 2,0 - 2,5 litra

1 ošúpaná mrkva
1 olúpaná cibuľa
1-2 stonky zeleru
1/4 -1/2 červenej alebo žltej papriky (očistenej)
1 malý zemiak, ošúpaný
1 čerstvú paradajku (ak nie je, použite konzervovanú)
2,25 kg hovädzieho, teľacieho a kuracieho mäsa. (doporučujú sa napr. hovädzie rebrá, kúsok pekného hovädzieho alebo telacieho, ktoré po vývarke použijete k nejakému inému jedlu, pár špikových kostí, malý kúsok kuracieho mäska). Z tohto množstva by nemali mať kosti viac, než 1 kg.

Všetky ingrediencie dajte do jedného hrnca, zalejte ich vodou tak, aby bola nad nimi ešte aspoň 5 cm. Čiastočne zakryte pokrievkou a priveďte vodu k varu. Potom stiahnite plameň. Postupne treba zbierať penu, ktorá pri varení vzniká. Varíme 3 hodiny. Po dovarení sa vývar precedí cez kovový cedník, do ktorého sa doporučuje vložiť papierový obrúsok na zachytenie tukov do keramickej alebo plastovej nádoby.

Získate cca. 2 až 2,5 l kvalitného, domáceho a chutného vývaru. Nezakrytý vývar necháme úplne vychladnúť. Potom ho vložíme, najlepšie na celú noc, do chladničky, aby tuk stuhol a vyplával hore. Ten na druhý deň vyberte a vyhoďte. Vývar vydrží v chladničke 3 dni, ak ho nespotrebujete, zamrazte ho po cca. 400-500 ml.

Recept: ZÁKLADNÝ VÝVAR - zeleninový

Množstvo vývaru cca 3 litre.

(recept z knihy DOBRÝ ROK od Pavla Liptáka - 4 ročné obdobia v kuchyni)

1 feniklová buľva (rozkrojená na štvrtiny)
1 cibuľa (rozkrojená na štvrtiny)
1 ošúpaná mrkva
1 zelerová stonka
1/2 póru (prekrojeného)
4 strúčiky cesnaku
zväzok hladkolistej pretržlenovej vňate
5 bobkových listov
1/2 kávovej lyžičky tymiánu
1/2 káv.lyž. čierneho korenia
1 káv. lyž. soli

Všetky suroviny vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a privedieme do varu. Potom znížime plameň a varíme 1 hodinu. Potom vývar scedíme a zamrazíme.

Postup pri príprave základného talianskeho risotta.

Menšiu cibuľu nakrájame na malé kúsky, pomaly opražíme na masle, alebo olivovom oleji do priesvitna.

Potom pridáme ryžu (pre 2 osoby cca. 1 hrnček 2,5 - 3 dcl), osmažíme na cibuli. Po naberačkách pridávame postupne vývar. Ten musí byť vopred zohriaty a hlavne horúci, aby sa proces varenia nezastavoval.

Vždy pridávame ďalšiu naberačku vývaru, až keď sa tá predchádzajúca tekutina vstrebe a čiastočne odparí.

Takmer neustále ryžu premiešavame. Práve to neustále prilievanie a premiešavanie uvoľňuje z ryže škrob, ktorý bude držať risotto pohromade a dodá mu charakteristickú chuť. Doporučujeme tento proces varenia a miešania prevádzať cca. 20 min. Priebežne ochutnávajte ryžu, aby ste si ju uvarili podľa svojej chuti. Výsledný efekt by mal byť taký, že aj keď sa ryža bude zdať na pohľad rozvarená, zrnká ryže budú pevné a chutné.

Ak si chcete pripraviť základné risotto s parmezánom, uvarte ryžu podľa tohto návodu. Navyše si pripravte vopred cca. 3 lyžice masla a asi 1/3 šálky nastrúhaného parmezánu. Po dovarení ryže odstavíme hrniec zo šporáka, keď sa posledná dávka vývaru ešte úplne nevstrebala, alebo nevyparila, vmiešame do ryže maslo a parmezán. Podľa potreby dosolíme.